Come pastorizzare le uova
- Senza glutine
- Vegetariano
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 10 min
- Costo: Basso
PRESENTAZIONE
Oggi vi mostreremo una tecnica molto importante in pasticceria per evitare l’uso di uova crude nelle preparazioni dolci: come pastorizzare le uova. In realtà si tratta di un metodo casalingo che non elimina al 100% il rischio di salmonella o problematiche relative all’uso di uova crude. Per quello, infatti, è meglio sempre acquistare uova in brick al supermercato, che abbiano subito processi di pastorizzazione industriale, la più sicura. Vi spiegheremo però come realizzare lo sciroppo per trattare i tuorli preparando la pate à bombe, gli albumi preparando la meringa all'italiana e anche una tecnica per pastorizzare a casa per le uova intere. Come prima cosa dovremo munirci di un termometro da cucina e preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che raggiunga i 121°. Questa è la temperatura giusta in cui lo sciroppo avrà la giusta concentrazione zuccherina, permettendo di sanificare e stabilizzare il composto.
Con questo metodo potete preparare per esempio la crema al mascarpone per ottimi tiramisù con uova pastorizzate!
INGREDIENTI
Per i tuorli
Per trattare i tuorli preparate la pâte à bombe: in un pentolino versate lo zucchero 1 e subito l'acqua 2 in modo da bagnarlo in maniera uniforme. Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° 3 versate i tuorli in una ciotola.
Iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico 4 e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 5 versatelo lentamente all'interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità 6. In questo modo lo sciroppo non schizzerà sui bordi della ciotola, e non si solidificherà.
Continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, 7 sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso 8. Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette 9.
Per gli albumi (meringa all'italiana)
Per trattare gli albumi realizzate la meringa all’italiana: versate lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante 10, aggiungete l'acqua a bagnare uniformemente lo zucchero e cuocete a fuoco basso 11. Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura, dovrete raggiungere i 121°. Nel frattempo raccogliete gli albumi in una ciotola 12.
Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 115°C, iniziate a montare a neve gli albumi con le fruste elettriche 13 a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 14, abbassate la velocità, versate lo sciroppo a filo negli albumi, senza farlo andare sulla frusta 15 e poi aumentate nuovamente la velocità.
Continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa 16, che dovrà essere chiara e lucida 17. La meringa all'italiana è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni dolci 18.
Come pastorizzare le uova intere
Per pastorizzare le uova intere in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 19. Anche qui lo zucchero doveà sciogliersi e raggiungere i 121°. Quando lo sciroppo sarà a 115°, potete iniziare a montare le uova con una frusta 20. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° toglietelo dal fuoco.
Versatelo a filo nelle uova semimontate 22 e continuate a montare con le fruste sino ad ottenere un composto spumoso 23. Lavorate sino a completo raffreddamento 24.
Conservazione
Consiglio
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Andrepi04sabato 02 gennaio 2021Ciao una domanda, ma se inseriamo lo sciroppo di zucchero alla temperatura di 121° non coagulano le uova?Redazione Giallozafferanosabato 02 gennaio 2021@Andrepi04: Ciao, no non succede perché la parte acquosa tende a diluire l'uovo mentre l'alta temperatura ne consente la pastorizzazione.
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Sbabby75venerdì 20 dicembre 2019Dopo aver pastorizzato gli albumi e i tuorli per fare il tiramisù devo diminure la dose di zucchero giusto?Redazione Giallozafferanovenerdì 20 dicembre 2019@Sbabby75: Ciao, ti consigliamo di seguire la ricetta del tiramisù alle fragole per pastorizzare le uova e per usare la quantità di crema necessaria per ottenere un tiramisù classico.
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Federicasabato 14 ottobre 2017Ciao,ma se io non avessi il termometro,c'è un altro modo per capire se acqua e zucchero(sia sugli albumi,tuorli,uovo intero) sono pronti?Redazione Giallozafferanosabato 14 ottobre 2017@Federica:Ciao Federica, per questa procedura ti consigliamo l'uso del termometro soprattutto se non sei pratica. Il termometro per alimenti è di grande supporto in cucina per molte preparazioni e ha un prezzo contenuto.
