Come pastorizzare le uova

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PRESENTAZIONE

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
In questa scheda di Scuola di cucina vi mostreremo come pastorizzare le uova crude, sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo, sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!

Con questo metodo potete preparare per esempio la crema al mascarpone per ottimi tiramisù in totale sicurezza!

INGREDIENTI

Per pastorizzare i tuorli
Tuorli 3
Zucchero 100 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare gli albumi
Albumi 3
Sale fino 1 pizzico
Zucchero 50 g
Acqua 25 g
Per pastorizzare le uova intere
Uova 3
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi 1 e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero 3 (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero 5 e i 25 gr di acqua 6

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-8). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Come pastorizzare gli albumi

Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale 1 in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero 2 e i 25 gr di acqua 3

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4-5). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi 6. In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Come pastorizzare le uova intere

Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media

fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° 4. Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Conservazione

Per fare in modo che le uova montate e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume!

Consiglio

Nelle preparazioni salate si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

RICETTE CORRELATE
COMMENTI126
  • GiorgioFranco
    venerdì 19 febbraio 2021
    Una domanda, se volessi pastorizzare 4 tuorli e 4 albumi come dovrebbero essere le dosi di acqua e zucchero ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 19 febbraio 2021
    @GiorgioFranco: Ciao, fai una semplice proporzione matematica. 4/3 e il risultato moltiplicato per gli altri ingredienti!
  • Andrepi04
    sabato 02 gennaio 2021
    Ciao una domanda, ma se inseriamo lo sciroppo di zucchero alla temperatura di 121° non coagulano le uova?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 02 gennaio 2021
    @Andrepi04: Ciao, no non succede perché la parte acquosa tende a diluire l'uovo mentre l'alta temperatura ne consente la pastorizzazione.
  • Sbabby75
    venerdì 20 dicembre 2019
    Dopo aver pastorizzato gli albumi e i tuorli per fare il tiramisù devo diminure la dose di zucchero giusto?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 20 dicembre 2019
    @Sbabby75: Ciao, ti consigliamo di seguire la ricetta del tiramisù alle fragole per pastorizzare le uova e per usare la quantità di crema necessaria per ottenere un tiramisù classico.
  • paola
    venerdì 24 novembre 2017
    Ciao, nella ricetta del tiramisù lo zucchero è 100g mentre se pastorizzo sia i tuorli che gli albumi sono 150 g di zucchero, come riporto i 100g iniziali mantenendo la pastorizzazione? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 28 novembre 2017
    @paola: Ciao, per utilizzare le uova pastorizzate nella ricetta del tiramisù si può dividere lo zucchero necessario alla ricetta del tiramisù equamente tra albumi e tuorli. Se si preferisce un risultato più dolce, si possono seguire le dosi indicate nella scheda della pastorizzazione delle uova.
  • Federica
    sabato 14 ottobre 2017
    Ciao,ma se io non avessi il termometro,c'è un altro modo per capire se acqua e zucchero(sia sugli albumi,tuorli,uovo intero) sono pronti?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 14 ottobre 2017
    @Federica:Ciao Federica, per questa procedura ti consigliamo l'uso del termometro soprattutto se non sei pratica. Il termometro per alimenti è di grande supporto in cucina per molte preparazioni e ha un prezzo contenuto. smiley