Come pastorizzare le uova

/5

PRESENTAZIONE

Come pastorizzare le uova

Oggi vi mostreremo una tecnica molto importante in pasticceria per evitare l’uso di uova crude nelle preparazioni dolci: come pastorizzare le uova. In realtà si tratta di un metodo casalingo che non elimina al 100% il rischio di salmonella o problematiche relative all’uso di uova crude. Per quello, infatti, è meglio sempre acquistare uova in brick al supermercato, che abbiano subito processi di pastorizzazione industriale, la più sicura. Vi spiegheremo però come realizzare lo sciroppo per trattare i tuorli preparando la pate à bombe, gli albumi preparando la meringa all'italiana e anche una tecnica per pastorizzare a casa per le uova intere. Come prima cosa dovremo munirci di un termometro da cucina e preparare uno sciroppo di acqua e zucchero che raggiunga i 121°. Questa è la temperatura giusta in cui lo sciroppo avrà la giusta concentrazione zuccherina, permettendo di sanificare e stabilizzare il composto.

Con questo metodo potete preparare per esempio la crema al mascarpone per ottimi tiramisù con uova pastorizzate!

INGREDIENTI

Per i tuorli (pate à bombe)
Tuorli (circa 5) a temperatura ambiente 75 g
Zucchero 170 g
Acqua 50 g
Per gli albumi (meringa all'italiana)
Albumi a temperatura ambiente 125 g
Zucchero 250 g
Acqua 50 g
Per le uova intere
Uova 3
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Per i tuorli

Come pastorizzare le uova - 1 Come pastorizzare le uova - 2 Come pastorizzare le uova - 3

Per trattare i tuorli preparate la pâte à bombe: in un pentolino versate lo zucchero 1 e subito l'acqua 2 in modo da bagnarlo in maniera uniforme. Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° 3 versate i tuorli in una ciotola.

Come pastorizzare le uova - 4 Come pastorizzare le uova - 5 Come pastorizzare le uova - 6

Iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico 4 e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 5 versatelo lentamente all'interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità 6. In questo modo lo sciroppo non schizzerà sui bordi della ciotola, e non si solidificherà.

Come pastorizzare le uova - 7 Come pastorizzare le uova - 8 Come pastorizzare le uova - 9

Continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, 7 sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso 8. Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette 9.

Per gli albumi (meringa all'italiana)

Come pastorizzare le uova - 10 Come pastorizzare le uova - 11 Come pastorizzare le uova - 12

Per trattare gli albumi realizzate la meringa all’italiana: versate lo zucchero in un pentolino dal fondo pesante 10, aggiungete l'acqua a bagnare uniformemente lo zucchero e cuocete a fuoco basso 11. Immergetevi l’apposito termometro per alimenti, che vi indicherà la temperatura, dovrete raggiungere i 121°. Nel frattempo raccogliete gli albumi in una ciotola 12.

Come pastorizzare le uova - 13 Come pastorizzare le uova - 14 Come pastorizzare le uova - 15

Quando la temperatura dello sciroppo avrà raggiunto i 115°C, iniziate a montare a neve gli albumi con le fruste elettriche 13 a media velocità. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° 14, abbassate la velocità, versate lo sciroppo a filo negli albumi, senza farlo andare sulla frusta 15 e poi aumentate nuovamente la velocità.

Come pastorizzare le uova - 16 Come pastorizzare le uova - 17 Come pastorizzare le uova - 18

Continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa 16, che dovrà essere chiara e lucida 17. La meringa all'italiana è pronta per essere utilizzata nelle vostre preparazioni dolci 18.

Come pastorizzare le uova intere

Come pastorizzare le uova - 19 Come pastorizzare le uova - 20 Come pastorizzare le uova - 21

Per pastorizzare le uova intere in un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 19. Anche qui lo zucchero doveà sciogliersi e raggiungere i 121°. Quando lo sciroppo sarà a 115°, potete iniziare a montare le uova con una frusta 20.  Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° toglietelo dal fuoco.

Come pastorizzare le uova - 22 Come pastorizzare le uova - 23 Come pastorizzare le uova - 24

Versatelo a filo nelle uova semimontate 22 e continuate a montare con le fruste sino ad ottenere un composto spumoso 23. Lavorate sino a completo raffreddamento 24.

Conservazione

E' preferibile utilizzare le preparazioni appena pronte. In alternative potete conservarle in frigorifero per qualche ora.

Consiglio

Per utilizzare le uova pastorizzate nelle vostre preparazioni dovrete sottrarre la quantità di zucchero utilizzata per pastorizzare tuorli, uova o albumi dalla ricetta che state andando a preparare. 

Per pastorizzare le uova senza utilizzare zucchero si possono pastorizzare le uova a bagnomaria. Procedete in questo modo: sbattete le uova, mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

RICETTE CORRELATE
COMMENTI100
  • Andrepi04
    sabato 02 gennaio 2021
    Ciao una domanda, ma se inseriamo lo sciroppo di zucchero alla temperatura di 121° non coagulano le uova?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 02 gennaio 2021
    @Andrepi04: Ciao, no non succede perché la parte acquosa tende a diluire l'uovo mentre l'alta temperatura ne consente la pastorizzazione.
  • Sbabby75
    venerdì 20 dicembre 2019
    Dopo aver pastorizzato gli albumi e i tuorli per fare il tiramisù devo diminure la dose di zucchero giusto?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 20 dicembre 2019
    @Sbabby75: Ciao, ti consigliamo di seguire la ricetta del tiramisù alle fragole per pastorizzare le uova e per usare la quantità di crema necessaria per ottenere un tiramisù classico.
  • Federica
    sabato 14 ottobre 2017
    Ciao,ma se io non avessi il termometro,c'è un altro modo per capire se acqua e zucchero(sia sugli albumi,tuorli,uovo intero) sono pronti?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 14 ottobre 2017
    @Federica:Ciao Federica, per questa procedura ti consigliamo l'uso del termometro soprattutto se non sei pratica. Il termometro per alimenti è di grande supporto in cucina per molte preparazioni e ha un prezzo contenuto. smiley
Newsletter
Aggiornamento Termini e Condizioni

Gentile Utente,
le nostre Condizioni e Termini d'Uso del sito sono state modificate. Le nuove Condizioni e Termini d'Uso sono entrate in vigore dal 6 Giugno 2022. Ti preghiamo di prenderne visione a questo link ed accettarle per potere proseguire con l'utilizzo del sito e ad usufruire dei servizi offerti.