Come pastorizzare le uova

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Come pastorizzare le uova
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso

Presentazione

Come pastorizzare le uova

Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se volete preparare in tutta sicurezza delle ricette che prevedono l'utilizzo di uova crude, evitando il pericolo della salmonella.
In questa scheda di Scuola di cucina vi mostreremo come pastorizzare le uova crude, sia i tuorli che gli albumi, in maniera casalinga. Il procedimento non è affatto complicato, però è necessario avere un termometro da zucchero per verificare che lo sciroppo, sia alla giusta temperatura per avere una corretta pastorizzazione!

Con questo metodo potete preparare degli ottimi tiramisù in totale sicurezza!

Per pastorizzare i tuorli

Tuorli 3
Zucchero 100 g
Acqua 25 g

Per pastorizzare gli albumi

Albumi 3
Sale fino 1 pizzico
Zucchero 50 g
Acqua 25 g

Per pastorizzare le uova intere

Uova 3
Zucchero 150 g
Acqua 25 g

Come pastorizzare i tuorli

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare solo i tuorli per prima cosa divedete i tuorli dagli albumi (1) e mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria, iniziate a montare i tuorli con 50 gr di zucchero (3) (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico).

Come pastorizzare le uova

Nel frattempo, preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: mettete in un pentolino i restanti 50 gr di zucchero (5) e i 25 gr di acqua (6)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (7-8). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo).
Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di tuorli e zucchero continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo ai tuorli.
In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire i tuorli in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 100 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare). Con i tuorli pastorizzati potete preparare, ad esempio, un buon tiramisù.

Come pastorizzare gli albumi

Come pastorizzare le uova

Per prima cosa, iniziate a montare gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente con un pizzico di sale (1) in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero: mettete in un pentolino i 50 gr di zucchero (2) e i 25 gr di acqua (3)

Come pastorizzare le uova

e fate cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4-5). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di albumi continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi (6). In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzati potete inserire gli albumi in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 50 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Come pastorizzare le uova intere

Come pastorizzare le uova

Per pastorizzare le uova intere metete le uova in una planetaria dotata di fruste e cominciate a montare insieme a 75 gr di zucchero. Intanto preparate lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare le uova intere mettete in un pentolino i restanti 75 gr di zucchero e i 25 gr di acqua e fate cuocere a fiamma media

Come pastorizzare le uova

fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121° (4). Per questa operazione sarà necessario utilizzare un termometro da zuccheri perché è molto importante che lo zucchero non superi i 121°, temperatura dopo la quale lo zucchero inizia a caramellare (ve ne accorgete perché inizia a scurirsi, diventando biondo). Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nel composto di uova continuando a montare con la planetaria in modo da amalgamare per bene lo sciroppo fino a quando diventerà freddo. Il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli. Una volta pastorizzate potete inserire le uova in qualsiasi preparazione dolce ricordandovi, però, di diminuire di 150 gr la dose di zucchero (che è la stessa quantità che abbiamo utilizzato per pastorizzare).

Conservazione

Per fare in modo che le uova montate e pastorizzate non si smontino è meglio utilizzarle al momento, altrimenti rischierebbero di perdere il loro volume!

Consiglio

Nelle preparazioni salate, si possono pastorizzare le uova a bagnomaria, procedendo in questo modo sbattete le uova mettetele in una bacinella e ponete questa a bagnomaria e mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. Attenzione a non superare questa temperatura altrimenti le uova si cuoceranno!

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I commenti (105)

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  • Elenins83 ha scritto: giovedì 23 agosto 2018

    Ciao Sonia grazie per le tue fantastiche ricette😊 ho una domanda riguardo la pastorizzazione degli albumi.Ho messo nella ciotola della planetaria 12 albumi per un tiramisù e come indicato ho versato mentre si montavano lo sciroppo di zucchero a 121* ,una volta raffreddati ho iniziato ad incorporarli ai tuorli precedentemente pastorizzati ed ho visto che sul fondo una parte degli albumi era ancora liquida così ho finito di montarli con le fruste. La mia domanda è se si siano pastorizzati ugualmente oppure no? grazie della disponibilità 😊

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 agosto 2018

    @Elenins83: ciao! Se lo sciroppo non è andato a contatto con quella parte di albume probabilmente la pastorizzazione non è avvenuta correttamente! 

  • monyrock ha scritto: giovedì 07 giugno 2018

    Ma per una preparazione salata come per esempio i tuorli per una carbonara,basta raggiungere i 65 gradi oppure bisogna mantenere la temperatura per alcuni minuti? Grazie attendo una vostra risposta!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 giugno 2018

    @monyrock: ciao! Se la consumi subito basta raggiungere i 65°! 

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