PRESENTAZIONE

La pasta choux oltre a essere utilizzata per preparare i classici bignè, è la base di un'altra bontà della pasticceria mignon: gli éclair.
L’éclair, infatti, è uno dei dolcetti più comuni che si trova nei colorati e variegati cabaret di pasticcini mignon.
A differenza dei bignè, gli éclair hanno forma allungata, sono cioè dei filoncini (solitamente lunghi circa 10-12 cm) che vengono riempiti di crema e glassati in superficie con lo zucchero fondente (Fondant), la regola della pasticceria francese impone che la farcitura interna e la glassatura esterna abbiano lo stessa aroma.
Il termine éclair significa lampo e il Dictionnaire de l’Académie française spiega che il loro nome è dovuto al fatto che il pasticcino si mangia proprio “in un lampo”!

Leggi anche: Eclair salati vegetariani

INGREDIENTI

Ingredienti per 13 éclair
Farina 00 130 g
Burro 100 g
Acqua 200 ml
Zucchero 6 g
Uova medie 4
Sale fino 1 pizzico
Per la crema pasticcera
Latte intero 250 ml
Zucchero 75 g
Farina 00 25 g
Tuorli 3
Baccello di vaniglia ½
Per il caramello
Zucchero 100 g
Acqua 50 ml
Per lo zucchero fondente
Zucchero 500 g
Acqua 175 ml
Glucosio 90 g
Caramello 30 g
Preparazione

Come preparare l'Éclair

Per realizzare gli éclair, per prima cosa cominciate a preparare la pasta choux, mettete un tegame sul fuoco e aggiungete il burro e l'acqua 1, unite lo zucchero e la presa di sale 2, e mescolate il tutto con una piccola frusta 3.

Una volta raggiunto il bollore, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina setacciata 4. Riportate la pentola sul fuoco e continuate la cottura rigirando il composto con un cucchiaio di legno 5. Quando il composto si staccherà completamente dalla pentola, formando una patina bianca sul fondo, togliete dal fuoco e lasciatelo raffreddare in un piatto 6. (Per ulteriori dettagli sulla pasta choux clicca qui)

Una volta freddo, mettete il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa potete fare questa operazione anche con un cucchiaio di legno in una ciotola, mescolando energicamente), e aggiungete le uova, avendo l'accortezza di aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall'impasto 7. Alla fine dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo che facendolo cadere con una paletta o un mestolo, formerà una specie di "nastro" 8, come si dice in gergo. Quindi trasferite la pasta choux in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia dal diametro di 3 cm, e spremete il composto su una leccarda coperta con carta forno 9. Formate così dei bastoncini della lunghezza di circa 10-12 cm.
Infornate in forno già caldo a 170° per 30-35 minuti in forno ventilato, 190 gradi per 30-35 minuti in forno statico. Una volta terminata la cottura lasciateli in forno aperto ad asciugare.

A fine cottura gli éclair dovranno risultare leggeri e croccanti 10. Nel frattempo che gli éclair si raffreddano, preparate la crema pasticcera al caramello che vi servirà per farcirli. In un tegame mettete a scaldare il latte con i semi estratti dal baccello di vaniglia; sbattete in una ciotola, con la frusta, i tuorli e lo zucchero quindi aggiungete la farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo 11, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata 12. (Per ulteriori dettagli sulla preparazione della crema pasticcera clicca qui).

Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare conservandola con un foglio di pellicola a contatto per evitare che si formi l’antipatica pellicina. Quindi preparate il caramello, sciogliendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero, una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete l’acqua calda 13. Il caramello inizierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio (14-15). Il caramello è pronto, mettetelo a raffreddare.

Quando il caramello sarà completamente freddo, aggiungetelo alla crema pasticcera 16, avendo cura di tenerne da parte 30 g che vi serviranno per aromatizzare lo zucchero fondente. Mescolate bene con una frusta fino ad amalgamare bene il tutto (17-18).

Una volta pronta mettete la crema in una sac-à-poche munita di una bocchetta molto stretta e siringate la crema all'interno di ogni eclair 19, se preferite potete anche tagliare a metà gli eclair e farcirli con una sac-à-poche munita di bocchetta a stella. Quando gli éclair saranno tutti farciti, teneteli da parte e occupatevi dello zucchero fondente (per ulteriori dettagli sullo zucchero fondente clicca qui) per la guarnizione finale: in un pentolino mettete lo zucchero semolato 20, l'acqua e il glucosio 21

lasciate cuocere a  fuoco basso e portate il composto a 114°-115°; per questa operazione è necessario avere un termometro per zuccheri 22. Una volta raggiunta questa temperatura trasferite il composto in una ciotola e mescolando lentamente con un cucchiaio lavorate lo zucchero fino a che il composto arrivi a 60 gradi 23, in questa fase diventerà di un bel bianco brillante e comincerà a solidificarsi. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura giusta, fatelo sciogliere di nuovo a bagnomaria, fino a fargli ottenere una consistenza piuttosto fluida, attenzione anche in questa fase a mantenere la temperatura a 60 gradi 24 altrimenti lo zucchero fondente potrebbe formare delle crepe e diventare opaco.

Quindi aggiungete i 30 g di caramello che avete tenuto da parte in precedenza 25 e continuate a mescolare per bene per amalgamare il tutto e, quando avrete raggiunto una consistenza densa (in questa fase se vedete che lo zucchero fondente si sta seccando troppo aggiungete un filo di acqua calda), il fondant è pronto per essere usato per decorare gli éclair 26, lasciatelo a bagnomaria in modo che la temperatura rimanga a 60 gradi, e spalmatelo con un cucchiaino sulla superficie degli éclair 27, lasciate solidificare la ricopertura et voilà i vostri éclair sono bellissimi e pronti per essere gustati!

Conservazione

Conservate gli éclair farciti in frigorifero al massimo per 3 giorni. Potete congelare gli éclair vuoti e scongelarli a temperatura ambiente quando vi occorrono. Gli éclair si conservano per alcuni giorni chiusi in una scatola ermeticamente.
Gli éclair vuoti possono essere conservati anche vuoti, in una scatola chiusa ermeticamente anche per una settimana.

Consiglio

Perché limitarsi a una farcitura quando se ne possono fare molte? In alternativa alla crema pasticcera potete riempire i vostri éclair con la panna, ma anche con la crema chantilly, quella pasticcera al cioccolato o qualsiasi altra crema. Per rispettare la tradizione, però, mi raccomando: decorate la superficie con lo stesso gusto della farcitura interna! A questo proposito, se non volete realizzare la guarnizione con lo zucchero fondente, potete adottare altre due soluzioni: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o in microonde e poi spalmarlo, oppure preparare una semplice glassa all’acqua, mescolando acqua e zucchero. In questo caso potete anche aggiungere dei coloranti, se volete!

55 COMMENTI
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  • antonio
    lunedì 16 ottobre 2017
    sono stati un successo. Per farli sono bastate 3 uova invece di 4.
  • antonio
    sabato 14 ottobre 2017
    scusate per le molte domande, il fatto è che questo sito mi piace talmente tanto che farei le vostre ricette ogni giorno. Riguardo al beccuccio. i 3 cm di diametro devono essere della parte superiore od inferiore? scusate e grazie di nuovo.
    Redazione Giallozafferano
    sabato 14 ottobre 2017
    @antonio:Ciao Antonio, si intende la parte inferiore della punta dal quale si spreme il composto.
3 FATTE DA VOI
mpaola95
buonissimi anche ripieni con crema al latte
bakingiudy
Non male come prima volta! Contando che ho fatto 3 farciture diverse: chantilly, zabaione e crema pasticcera al cioccolato. Slurp😍
incucinaconzetta
Ottima ricetta! molto buoni li ho riempiti con crema alla vaniglia e spennellati con Archemes e zucchero! li rifarò sicuramente!
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