Éclair

Per realizzare gli éclair iniziate dalla pasta choux: mettete in un tegame l’acqua, lo zucchero 1, il sale e il burro 2. Portate a bollore, a questo punto inserite la farina tutta insieme mescolando velocemente con un cucchiaio di legno 3.

Continuate la cottura continuando a mescolare 4, fino a quando non si formerà una patina bianca sul fondo della pentola e il composto si staccherà uniformemente dai bordi 5. Togliete dal fuoco e versate il composto in planetaria con la foglia 6, poi fate girare un minuto la planetaria in modo da intiepidirlo.

Inserite le uova una alla volta 7, prima di inserire il successivo assicuratevi che si sia ben incorporato 8. Capirete che il composto è pronto quando sollevando la foglia formerà cadendo una sorta di triangolo. La pasta choux è pronta 9.

Ponetela in un sac-à-poche con bocchetta liscia di 18 mm 10. Dressate su una teglia con carta forno creando delle strisce di circa 10-12 cm 11. Lasciatele distanziate in modo che abbiano spazio per crescere in cottura 12. Dovrebbero uscire 2 teglie circa: il consiglio è di cuocerle una alla volta.

Infornate in forno statico preriscaldato a 185° per circa 30 minuti. A fine cottura dovranno risultare leggeri e croccanti 13. Sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparate la crema pasticcera: in un pentolino scaldate il latte con i semi di vaniglia 14, mentre in una ciotola versate zucchero e tuorli 15.

Mescolate poi unite la farina 16. Versate il latte scaldato sul composto di uova, poco alla volta 17, continuando a mescolare 18.

Una volta terminato, riportate tutto sul fuoco 19, mescolando con una marisa fino a quando inizia ad addensarsi. Una volta che raggiunge il bollore versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto 20 21.

Preparate il caramello versando lo zucchero in un pentolino possibilmente con fondo spesso 22. Accendete il fuoco a fiamma medio-alta, appena iniziano a sciogliersi i bordi mescolate 23 fino a raggiungere il colore desiderato 24. 

Spegnete il fuoco e versate l’acqua che avrete precedentemente scaldato 25. Il caramello inizierà a bollire, lasciate che finisca da solo e poi mescolate 26. Dividetelo in 3 parti, 2 parti da 30 g e la terza con tutto il restante caramello 27. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

Prendete la crema fredda e stemperatela con una frusta, unite la dose più grande di caramello 28 e mescolate bene 29.

Mettete la crema in sac-à-poche con la bocchetta a siringa 31 per riempire gli eclair 32. Solo a questo punto preparate la glassa, in modo che non si raffreddi e sia così più facile da utilizzare. Versate in un pentolino lo zucchero a velo 33.

Unite anche l'acqua 34 e accendete a fiamma medio-bassa. Lasciate che gli ingredienti si amalgamino, poi unite una dose da 30 g di caramello 35, mescolate e lasciate che la glassa si scaldi bene 36.

Una volta pronta lasciate la fiamma al minimo e glassate i vostri éclair pucciando la parte superiore 37, adagiateli su una placchetta e lasciate che la glassa cristallizzi. Una volta fredda decorateli con i 30 g di caramello restante aiutandovi con una forchetta, creando delle linee sulla glassa 38. Se il caramello si è solidificato troppo potete riscaldarlo qualche istante in microonde prima di utilizzarlo per la decorazione. Gli éclair sono pronti per essere serviti 39!