Fumetto di pesce

PRESENTAZIONE

Fumetto di pesce

Il fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce.
I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Raramente vengono utilizzati anche il salmone o il persico, dalle carni mediamente grasse, mentre solitamente si evita di utilizzare l’aringa o lo sgombro, decisamente troppo grassi e dal sapore troppo marcato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.

Leggi anche: Fumetto di crostacei

INGREDIENTI
99
CALORIE PER PORZIONE
Per 500 ml di fumetto
Acqua 1 l
Pesce di mare scarti (lische, teste, ritagli di pesce) 500 g
Cipolle 70 g
Porri 70 g
Burro 50 g
Vino bianco secco 50 ml
Prezzemolo da tritare 10 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani 5 g
Preparazione

Come preparare il Fumetto di pesce

Per preparare il fumetto di pesce, per prima cosa sfilettate il pesce guarda qui la scheda di Scuola di Cucina (Come sfilettare il pesce) e tenete da parte gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l'eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l'estremità e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle 2, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti 3.

Fate sciogliere il burro in un tegame 4 poi aggiungete il porro 5, la cipolla e l'aglio 6 e lasciate appassire per 5 minuti.

Aggiungete il pesce 7 e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco 8 e una volta evaporato l'alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce 9

unite il pepe in grani 10 e il prezzemolo in foglie 11, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso 12,

schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola 13. Ricordatevi di sciacquare in acqua pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo 14. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette 15 in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insapprire il fumetto.

Se non utilizzate subito il fumetto, lasciatelo raffreddare completamente 16 e se volete conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero (17-18).

Conservazione

Il fumetto si conserva per un paio di giorni in frigorifero all'interno di un contenitore chiuso ermeticamente. Se volete potete anche congelare il fumetto, un'idea utile è quella di versare il fumetto nelle vaschette o nei sacchetti per fare il ghiaccio e lasciarlo congelare così, in questo modo ne avrete sempre a disposizione una piccola quantità per insaporire i vostri piatti!

Consiglio

Se volete potete insaporire il fumetto aggingendo al brodo un paio di pomodorini, se volete potete aggiungere anche altri aromi come ad esempio dei chiodi di garofano oppure una foglia di alloro.
Ora che il fumetto è pronto potete preparare un ottimo Risotto alle mazzancolle, oppure una saporita Paella de marisco!

12 COMMENTI
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  • Noyad9
    martedì 18 settembre 2018
    Si può fare il fumetto usando i resti di un pesce cotto al forno o dev'essere fatto solo con pesce crudo?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 18 settembre 2018
    @Noyad9: Ciao, ti  consigliamo di partire dal pesce crudo perchè quelli del pesce cotto al forno sono già consumati dalla cottura e non otterresti un risultato soddisfacente in termini di gusto.
  • Carmela
    martedì 15 agosto 2017
    Domanda: oltre agli scarti del pesce, posso mettere anche i carapaci e le teste dei gamberi, così da fare un unico fumetto? O è meglio che faccia i due fumetti separatamente?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 15 agosto 2017
    @Carmela: ciao Carmela! Puoi fare un fumetto unico!
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